QUE EL EJERCICIO FISICO TE ACOMPAÑE

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martes, 10 de febrero de 2015

COMO CONTENTAR A LOS AMANTES DEL VINO A PRECIO COMPETITIVO



Para ciertas personas con el olfato poco desarrollado pagar mas de 10 EUR por una botella de buen vino no les resulta interesante porque no notan la diferencia entre un vino de 10 eur y otro de 100 eur. 
Pero la diferencia existe y muchas personas son capaces de diferenciar el buen gusto de un reserva de 10 eur. frente a un vino joven de 2 eur.
De todas formas para obtener un buen vino se necesita la confluencia de una serie de factores tales como el terreno, la edad del viñedo, la publiometria, la madurez de la uva, el momento de la vendimia, la fermentación del mosto, el almacenamiento y envejecimiento en buenas barricas de roble, etc.
Esto lleva tiempo y costes. Pero como el vino es un gran mercado a nivel mundial en continua expansión se sigue investigando para ofrecer mas calidad a menor coste.
Los aromas en parte vienen en la uva y se desarrollan en la cuba. La madera de roble es la mas idónea, paro también se investigan las de castaño, cerezo, acacia. La calidad de la madera unida al añadido de una solera de bacterias que han absorbido los aromas necesarios, permiten que el vino madure mas rápido desarrolle los nuevos olores y sabores y con menor coste.
Somos capaces de identificar los olores por cromatografía que identifica las moléculas aromáticas presentes en ínfimas cantidades en los vinos.
Las diferentes maderas tienen su propia firma de olores que son capaces de crear en el vino que contienen.

El suelo , el clima y otros factores son difíciles de cambiar. Pero si el vino entra por el olfato, por lo cual las investigaciones van dirigidas a lo que si se puede cambiar, que es la forma de mejorar los aromas de forma eficiente.
Una nueva metodología permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional. La nueva técnica, desarrollada por investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) en colaboración con el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA), consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.
Además, en el consumo de vino existe un componente hedonista particular sujeto a tendencias, modas y corrientes de opinión. En opinión de los investigadores y a modo de ejemplo "lo que gustaba en los años 90 no es lo mismo que gusta ahora. Los vinos de gran extracción, alto grado alcohólico y largos periodos de crianza en barrica -en los que la madera adquiría un papel fundamental y predominante- han dejado paso a otros en los que se respetan en mayor medida los aromas primarios o varietales de la fruta, a través de una mejor integración y equilibrio con los volátiles de la madera".

Dicha influencia se debe a la cesión de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, ya mayoritariamente conocidas y completamente identificadas, que enriquecen el perfil sensorial y particularmente hacen más complejo aromáticamente los vinos envejecidos en madera. Es por tanto la barrica desde el punto de vista aromático un objeto vehicular que se emplea para enriquecer el vino en determinados compuestos de la madera.

La crianza convencional en barrica de roble, francés o americano, constituye prácticamente el único recurso para la elaboración de vinos de crianza de calidad. Es un proceso lento y costoso; un gran volumen de vino ha de estar inmovilizado en bodega durante periodos variables antes de salir al mercado. El potencial de cesión aromático de las barricas no es ni mucho menos ilimitado, y por tanto, su adquisición, mantenimiento y renovación periódica constituyen un importante porcentaje de los gastos variables de las bodegas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) permite el empleo de maderas de roble y de castaño, aunque la utilización de esta última es minoritaria.

En este contexto, el grupo de investigación enotecUPM ha desarrollado una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.
 
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