Imagen sacada de: http://www.hola.com/salud/2013020863246/vino-y-cefaleas-como-afecta/
La histamina es una amina involucrada en las
respuestas locales del sistema inmune. También regula funciones normales en el estómago
y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.
La histamina la generan neuronas del sistema nervioso, ante
ciertas situaciones que requieren neuromodulacion.
También liberan histamina los mastocitos y las células
cebadas del sistema inmune en situaciones de alergia. La histamina es un vasodilatador, por
interacción de los receptores H1 y H2 que están
distribuidos en todos los vasos sanguíneos. La liberación de histamina conlleva
a un aumento en la permeabilidad capilar por efecto sobre los vasos pequeños
como consecuencia de la salida de proteínas plasmáticas y de líquidos hacia los
espacios extracelulares, incremento del flujo de la linfa y de su contenido
proteínico y de la formación de edema los receptores H1 son los que
más actúan en esta reacción.
Dosis pequeñas de histamina también desencadena bronco
constricción intensa en humanos con asma bronquial.
La histamina es un potente secretagogo gástrico y
desencadena excreción abundante de ácido gástrico.
la histamina desencadena una reacción triple que consiste en
una zona de rubor local que se extiende en un radio de milímetros alrededor del
sitio de inyección, hiperemia o eritema.
Extraído de: https://es.wikipedia.org/wiki/Histamina
También producen histamina ciertas bacterias presentes en la fermentación de los vinos, por ejemplo en el tempranillo.
En un estudio español se demuestra que es posible evitar la producción
de histamina si se eligen las bacterias (cepas de O.
Oeni) durante la fermentación del vino. Así se
evitan las molestias que produce el beber vino con histamina (enrojecimiento,
dolor de cabeza, etc.).
Este estudio demuestra por primera vez que se puede reducir
la produccion de histamina en la fermentacion de la uva Tempranillo, utilizando
una cepa O. oeni autóctona seleccionada no comercial para llevar a cabo la
fermentación maloláctica (MLF).
Se aislaron bacterias de ácido láctico (LAB) de 13 cubas
antes y después de la fermentación MLF espontánea en la bodega Pago de
Carraovejas de la Ribera del Duero (España).
Se procuro que cepas de bacterias O. oeni estuvieran
presentes y se eligieron cubas de fermentacion donde habia tanto cepas productoras de histamina como no productoras (cepas de O.
Oeni).
De los no productoras, se seleccionó la cepa O.
Oeni para iniciar la fermentación con el adecuado grado alcohólico,
alto contenido polifenólico, cinética de
crecimiento y actividad maloláctica adecuados.
Este vino fue producido a niveles semi-industriales (20.000
L de vino tinto Tempranillo).
La cuba inoculada con O.
Oeni mostró 5 veces menos histamina que la cuba
testigo que tenia la cepas habituales.
Incluso después de 1 año, las concentraciones de histamina en el barril de envejecimiento fueron 3 veces menores en la cuba inoculada con O. Oeni que en la cuba con las cepas habituales.
Incluso después de 1 año, las concentraciones de histamina en el barril de envejecimiento fueron 3 veces menores en la cuba inoculada con O. Oeni que en la cuba con las cepas habituales.
Las bacterias autóctonas seleccionadas con O.
Oeni consiguen desplazar
competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias
productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación
no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos
reacciones alérgicas.
Se ha logrado elaborar vinos tintos con poca histamina, lo
que evitará a los consumidores reacciones alérgicas no deseadas como el
dolor de cabeza y el malestar.
De entre todas las aminas biógenas, la histamina es
responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares,
bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón,
enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades
respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la
ingesta de vino.
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la
presencia de histamina en los vinos. Esto se debe, en parte, a que su producción
se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático.
Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la
disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el
crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.
Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas
vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento
natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la
añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha
realizado de esta forma.
Referencia
bibliográfica:
Berbegal,
C., Benavent-Gil, Y., Navascués, E., CAlvo, A., Albors, C., Pardo, I. Ferrer,
S. "Lowering histamine formation in a red Ribera del Duero wine (Spain) by
using an indigenous O. oeni strain as a malolactic starter". International
Journal of Food Microbiology. Volume 244, 6 March 2017, Pages 11–18.
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