imagen: http://www.huertoenalquiler.es/manual-del-cultivo-de-tomate-en-el-huerto/
Todos
hemos experimentado la sensación de que actualmente el tomate ya no sabe como
antes. Aunque conserven el color.
Se
recolectan verdes, se ponen en cámaras frigoríficas, van al mercado, lo
compramos y van al frigorífico hasta su consumo.
Todo
ello contribuye al cambio de sus propiedades organolépticas.
Y esto
se explica por la epigenetica, como ocurre con las diferencias que experimentan
en el transcurso de la vida dos hermanos gemelos, nacen iguales pero al morir
ya se parecen menos. Sus genes se van metilando y desactivando de manera
diferente (depende de lo que comen, de su actividad, de si fuman o no, etc.)
¿Cuántas
veces lo ha pensado con cara de disgusto mirando unos restos rojos en el plato?
Parte de la culpa la tiene el
frigorífico, el de su casa y, por supuesto, el del almacenaje antes de llegar
al supermercado.
Un
estudio publicado en la revista Proccedings of the National Academy of Sciences de EE.UU. comprueba cómo el
frío afecta a la actividad de algunos de sus genes y, en consecuencia, al sabor
de estos frutos.
Lo mismo ocurre con los tomates comerciales que pierden sabor al
conservarse desde antes de madurar en cadena del frió y son ampliamente
percibidos por los consumidores como escaso sabor.
Almacenamiento a baja temperatura es ampliamente utilizado para retrasar la
maduración y reducir la caries. Sin embargo, los resultados de enfriamiento en
la pérdida de sabor se deben a la falta de formación de compuestos aromáticos
volátiles, asociado a temperaturas por
debajo de 12 ° C
Los niveles reducidos de compuestos volátiles específicos se asocian con
reducciones significativas en las transcripciones que codifican enzimas de
síntesis volátiles clave. Aunque la expresión de algunos genes críticos para la
síntesis volátil se recupera después de un retorno a 20 ° C, algunos genes no
lo hacen.
El ARN que codifica factores de transcripción es esencial para la
maduración, ( por ejemplo el llamado MADURACIÓN inhibidor (RIN), que se reducen
en respuesta a la refrigeración y pueden ser responsables de la reducción de
los niveles de transcripción de muchos genes.
Esas reducciones se acompañan de cambios importantes en el estado de
metilación de promotores, incluyendo RIN. cambios en la metilación son
transitorios y pueden contribuir a la expresión del gen requerido para
proporcionar la respuesta ambiental beneficiosa para el sabor y el olor.
Es
decir que las temperaturas inferiores a 12ºC (posiblemente la cámara de su
electrodoméstico ronde los 4ºC o menos) puede hacer que los tomates estén muy
frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos
aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos, y el resultado es
relativamente insípido.
Aunque el contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran
parte inalterado, la refrigeración redujo la expresión de varios genes
implicados en la síntesis de volátiles.
Como
para muchísima gente es difícil consumir tomate que vaya
prácticamente de la huerta a la mesa, los investigadores se plantean ahora
estudiar en el laboratorio cómo conseguir que el tomate siga sabiendo a tomate
aunque tenga que pasar unos días en el frigorífico.
Extraído
de
1 comentario:
Happiness is good health and a happy memory.
Publicar un comentario